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餐馆如何迎合消费者的审美心理

发布时间:2019-10-13 04:00:02

餐馆如何迎合消费者的审美心理

我们说的审美心理,实际上就是指消费者的各种感觉。通过感觉,从而在心里留下各种印象。例如,一桌丰盛宴席摆在我们面前,我们会产生一种什么样的感觉呢?由于色泽的调配、形状的设计、气味的甘香,会使我们马上分辨出这些菜肴的品质,当我们品尝或食用这些菜肴时,马上会产生或清淡或油腻等一系列的感觉。这些感觉是对菜肴相应的个别属性的直接反映,这即是审美心理。审美心理包括很多方面,人的五官能够感觉到的内容都包括其中——视觉审美、嗅觉审美、味觉审美。中国人对食物讲究“色香味”俱全,正是对审美心理充分的理解。    (一)视觉审美心理及其应对技巧    视觉是眼睛对颜色的感觉。在包罗万象的自然界中,物体的一个明显标志就是颜色。颜色的辨别是通过视觉得到的。如果没有颜色,人类的生活就会显得单调和孤寂,就不会感到生命的多彩和有趣。食物也如此,如果没有颜色,就无法使食物具有艺术的魅力,就不会有诱人垂涎的宴席

。    假如你从未听说过也未见过的某种菜肴突然摆到你面前,你最初感觉到的就是菜肴的色泽、形状等。在一次英格兰的午餐会上,心理学家做了一个有趣的实验:他们把牛排制成白色的色拉,把咖啡泡成土黄色,芹菜染成不高雅的淡红色,牛奶弄成血红色,豌豆做得如同黑色的鱼子酱。当满怀喜悦前来就餐的客人见到这个场面时,不仅情绪一落千丈,而且回瞪口呆。有的迟疑不前,有的勉强吃了几口,也恶心得要呕吐。这种反常的食物使大多数人倒了胃口。然而,同样一桌午餐则被那些蒙着眼睛的客人吃得精光,并且赞不绝口。这一实验说明,由视觉产生的联想具有很强的心理作用,影响人们就餐的好恶情绪。理论和实践均表明视觉是鉴别食物的前提。人们在就餐过程中,对食物的鉴别首先是通过视觉来实现的,视觉是辨别食物、认识食物的主观条件之一。那么我们就应该利用这一因素来获取收益。    (二)嗅觉审美心理及其应对技巧    福建名菜“佛跳墙”来源于一句诗:“坛高荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。这道菜的名字的由来十分显着地指出了嗅觉在餐饮上的重要意义

。正是菜肴的香,诱使佛祖破戒而至。    嗅觉往往先于味觉,有时也先于视觉。人们在摄取食物时,最初印象就是视觉和嗅觉,所以,抓住嗅觉这种特点,可以在上面大做文章了。    嗅觉特点:    ①嗅觉可以产生无限联想。    ②嗅觉具有很大的诱惑性。    ③嗅觉还会影响人的食欲。    (三)味觉审美心理及其应对技巧    不言而喻,味觉是对人们的饮食起最重要作用的因素。谁也不会喜欢吃食之无味或味道极差的食物。相反,味道鲜美的菜肴,会使人觉得满口生津、余味不尽。味好与味美是人们评价烹饪艺术的最重要标准。一道菜如果看着让人感觉有吃的欲望,闻着也觉得味道不错,结果,一入口后却让人大倒胃口,这道菜只能说是失败了,做这道菜的厨师给人的印象也会大打折扣。影响味觉的因素是多方面的。    ①外部因素:温度是影响味觉敏感性的重要因素。一般说来,温度增加时,味觉敏感性降低。    ②内部因素:舌头的不同部位,对各种物质刺激的味觉敏感性不同。    ③时间因素:心理学家观察到一个现象,将甜、酸、苦、咸四种不同溶液分别放在舌头上,经过不同的时间后,人们便感觉不到有甜、酸、苦、咸四种味觉。这种现象被称之为味觉适应性。    在味的变换过程中,味与味之间的相互影响和作用是较为明显的。例如,甜味对酸味、苦味有抑制作用;咸味对高浓度的甜味有抑制作用,对酸味有促进作用,咸味和苦味不产生什么作用;苦味对酸味有作用。总之,了解和掌握影响味觉的诸因素,对如何满足人们饮食心理需求有着积极的指导意义。    (四)综合“三觉”走向双蠃    任何事情都是整体效果大于各个单个效果。所以,我们在探讨完各种感觉对饮食的影响和作用后,我们要将三者综合起来,从整体上把握,看如何利用整体效果使顾客和自身都心满意足,以下是几条建议:    1、在“第一次”就将顾客牢牢抓住人生经历中的首次总是令人难忘的,品尝食物、光临某家餐馆同样如此。心理学家把这种现象叫做首因效应,餐馆中的招牌菜对于第一次品尝的顾客和外地的客人具有特别深刻的作用力,这就是这种效应在起作用。所以,餐饮从业人员应该发挥各方面的优势,争取让每一位顾客对你们的美味和就餐服务、环境都留有特别深刻的印象,特别是对首次光临的顾客,更是如此。只有在顾客第一次上门时,让他们对你们的餐馆“刻骨铭心”,才能使他们在下次想就餐时,脑中的第一反应就是你们这家餐馆。这是非常重要的。    2、为顾客提供美好的就餐环境    在《红楼梦》中曹雪芹描写了众多的筵席场面,而每次设宴的环境都十分讲究。在第三十八回中,湘云请贾母等赏桂花、吃螃蟹,贾母问:“那一处好?”凤姐答道:“藕香榭已经摆下了,那山坡下两棵桂花开得又好,河里的水又碧清,坐在河当中亭子上,不敞亮吗?看看水,眼也清亮。”原来这藕香榭盖在池中,四面有窗,左右有回廊,亦是跨水接峰,后面又有曲折桥。在这样的环境中赏花喝酒、吃蟹、赋菊花诗,当然是最风雅不过的了。试想,如果没有这样一个清雅宜人的环境,螃蟹宴的趣味定要大为逊色。    环境影响人客观的精神状态,任何客观的环境都会表现出一种超出环境本身的语言和情调,并影响人的心理。为什么读书人喜欢安静的环境,而朋友聚会中意热闹的场景,就是这个道理。同样,就餐环境对每一位顾客来说都是十分重要的。一个黑暗、潮湿而又肮脏的就餐环境是谁都无法接受的,即使你的菜肴很出色。因为就餐环境的好坏直接作用于人的情绪,也间接作用于对菜肴的品味效果

。相反,如果身处如《红楼梦》中所述的环境中,纵使一般的菜肴也会令人吃得津津有昧。而如果将美景和美食联系起来,合理运用,将起到意想不到的好效果。    良好的就餐环境并不是一个固定可供套用的公式,更不仅仅局限于物质设施上。它的关键在于一种和谐,恰到好处的感觉。比如,在装修风格上充满乡土气息的餐馆,品尝—些农家特产和家常菜,会令人有回归乡土、融人自然、休闲而放松的感觉。    3、学会激发顾客的无限联想力    “霸王别姬”是一段众人皆知的历史故事。楚霸王和爱妃虞姬在垓下被四面埋伏,四面楚歌,虞姬自刎,霸王兵败的历史悲歌传唱千载。所以当人们品尝“霸工别姬”这道名菜时,在满足食欲的同时,一定会在脑中呈现这段历史,增添别样情怀。人们通过联想,不仅仅品尝了菜肴,而且通过它间接地看到了更多的东西,感受到了更多的意义和价值。通过联想,一道菜就可以是一个舆论、一篇小说、一段历史、一段神话。其实,饮食中的浮想联翩并不是十分普遍的。但是,只要这种现象发生,收到的效果是极佳的。饮食中的联想,一般分为两种情况:一种是由食物的外在形式联想到相似的其他美的事物。如食物的颜色可令人想起白玉芙蓉、翡翠、玛瑙等;食物的形状可令人想到白云、流水、珍珠等;由食物的名字而联想到团圆、丰收等美好场景。而另一种是间接的,主要是通过整个饮食活动中体现出的美让人联想到一些相关情景。第一种联想比较常见,上述“霸王别姬”和北京的贵妃鸡都属于这一类。因此,餐饮从业人员要抓住消费心理的这个特点,在菜肴上、就餐环境上下功夫,从而达到使顾客心满意足,也使自身获利的效果。    4、注意整体效果    一次完整、完美的饮食过程,应当具有整体性。也就是说,整个过程应当由始至终给人一种完整的而不是割裂的、连续的而非间断的感觉。一道菜是一个整体,一桌菜是一个整体,一次就餐行为更是一个整体。而这些与相关的桌面摆设、菜色搭配、环境布置、服务艺术又形成另一层面意义上的整体。菜肴的色、香、味、形构成了味觉的基本整体,缺少了其中的任何一个要素,都会影响其美感。值得强调的是,整体美并不等于部分美的相加。    例如,菜肴的色和形如果不是原料在烹调后的自然结果,而是与菜肴内容无关的纯形式,那就失去了意义。又如,组成一桌筵席的菜肴尽管都是美味佳肴,但如果不考虑整个筵席的主题和格调,不考虑菜肴之间的搭配关系,即使由名菜珍馐组成的一桌筵席,也未必一定美。由此,厨师便根据宴会的不同气氛、不同场面而设计出符合宴会主题的工艺菜肴。新人喜结良缘时,餐桌上会出现“鸳鸯戏水”、“龙凤呈祥”等彩色拼盘,宾客举行寿庆时,“松鹤延年”、“双鹤亮翅”等拼盘又被送到他们的席前;迎宾宴会时,宾客可以欣赏到“迎宾大花篮”;朋友宴别时,烹饪技师又会为他们精雕出寓有“一帆风顺”之意的拼盘;千禧之年的合家年夜饭,饭店又将刻有2000年的“世纪之钟”拼盘呈送到难得相聚的亲人们面前。在这里,宾客不仅欣赏了烹饪工艺美术,同时也无形中参加了一次主题明确、内容丰富、情趣高雅的饮宴活动,而这些都是餐饮从业人员应该做到的。

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